Nyårsmat 2012 :)

Som torde framgått av inläggen innan har jag roat mig med att experimentera med recept ur  Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner.

Fixade en nyårs-ost-bricka med 8-10 sorters ost (vissa hade jag både lufttorkat och låtit vara naturella).

Jag tänkte skriva mer om de enskilda experimenten i morgon (se länkarna längst ned) och sammanfatta några slutsatser, men här är några bilder från idag.

 Dukat nyårsaftonsbord :)

Medsols uppifrån:
Brie, Boursin, Meltable Muenster, Chèvre, Air-dried Emmentaler samt diverse kex från en förpackning med 5 Utvalda kex till ost från Göteborgs Kex. 

Tillkommit på bilden har en Meltable Monterey Jack  i stället för Emmentalern och en Hard Gruyère längst till vänster.

Testade några olika smak-kombinationer och de här tyckte jag funkade bäst:

Medurs uppifrån:
* Cashew Chèvre  på Göteborgs Utvalda Fina Rågkex (den är en motsvarighet till Getost)
* Hard Gruyère på Göteborgs Utvalda Havssaltade kex (en toppenkombination - fast tyvärr är osten för grynig då min mixer inte räcker till - mer om det i morgon)
* Boursin (med dubbelt så mycket vitlök) på Göteborgs Utvalda Salinas
* Brie på Göteborgs Utvalda Lätta Dinkelkex (Brie:n är mitt favoritrecept så här långt från boken!)
* Meltable Monterey Jack på hembakad baguette
* Meltable Muenster på Göteborgs Utvalda Salinas
(lyckades på tredje försöket att få en ost som inte bara funkar i matlagning. Använde dock olivolja i stället för rapsolja, mer om detaljerna i morgon)
* Air-dried Emmentaler på hembakt fullkorns-surdegsbröd
och i mitten * Air-dried "rescued" Cheddar (en misslyckad cheddar som jag mixade och kokade om med diverse andra tillsatser och sedan lufttorkade en del av den - detaljer kommer i senare inlägg) på Göteborgs Utvalda Små Digestive Oliv

Samma lilla tallrik fast i en lite annan vinkel.

Mmmmmm :-)

Direkt efter tolsvslaget blev det en stor bit till av min underbara Nyårs-cheesecake! :-)

//helgonblomma

"Nyårs-cheesecake"

Receptet är i princip ett ad-hoc-upparbetande av diverse experiment och rester :) ...

Botten består av stötta "något överbakade" Chewy Chocolate-Raspberry cookies blandat med stötta hembakta pepparkakor blandat med Carlshamns mjölkfria margarin och lite smält Kung Markattas kokosolja.

Fyllningen består till största delen av en sats (utgående från 5 dl råa cashew-nötter) Cashew Cream Cheese gjord enligt receptet i Artisan Vegan Cheese (fermenterad ca 27 timmar) och diverse extra ingredienser.

Chewy Chocolate-Raspberry cookies

Recept med smärre ändringar ur:  Veganomicon av Isa Chandra Moskowitz och Terry Hope Romero

Ungefär hälften av satsen är använd i cheesecaken.

ca. 1/4 400-g-glas hallonsylt
ca. 2,5 dl socker
0,8 dl rapsolja
1 msk vaniljsocker
1,5 dl kakaopulver
3,5 dl vetemjöl
1 tsk bikarbonat
1/4 tsk salt

Sätt ugnen på circa 180 grader. Blanda torrvaror och allt annat i två olika bunkar. Arbeta in torrvarorna i omgångar i det andra. Arbeta samman till en smidig deg som knådas några minuter. Forma små kakor (eller spritsa ut degen) och baka i circa 10 minuter i mitten av ugnen. Låt svalna några minuter på plåten (tills de håller ihop bra) och låt dem kallna helt på galler.  

Cashew Cream Cheese

Recept ur: Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner 
 
circa 5 dl råa osaltade cashewnötter (ca 180-220 g beroende på hur mycket småbitar det är i påsen) som lagts i blöt ungefär 8 timmar (längre tid om du har klenare mixer(stav))
1,2 dl vatten
ca. 2-3 15-ml-msk vegansk joghurt (3 msk om den är hemgjord)
en nypa salt
(ev. någon liten msk surkålsspad) - om man har ont om tid

Mixa samman allt i en mixer (en klenare stavmixer behöver både längre blötläggning och att man kör allt i mindre satser) - försök få smeten hyfsat slät.
Låt fermentera i rumstemperatur i en övertäckt glas- eller porslinsskål circa ett dygn.

Lite mer tankar kring osten finns under http://helgonblomma.blogspot.se/2013/01/cashew-cream-cheese.html

Nyårs-Cheesecake

Botten

Ta ungefär en fjärdedel av hallonkakorna och stöt dem relativt fint i en mortel. Stöt ungefär motsvarande hälften pepparkakor lika fint i morteln och blanda. Blanda i ca. 70 g Carlshamns mjölkfria margarin och ca. 1/2 dl Kung Markattas kokosolja. Tryck ut i botten av en springform och kyl.

Choklad-halloncrisp

Ta ungefär en fjärdedel till av hallonkakorna och stöt dem grovt i en mortel.
Blanda med ca. 100 g smält mörk mjölkfri choklad och bred ut smeten rätt tunt på en stor tallrik. Bryt isär när chokladen stelnat så det blir ungefär riskornstora chokladomslutna halloncrisp-bitar.

Kakfyllning

Blanda Cashew Cream Cheese-satsen ovan med
* avrivet skal och saft av en KRAV-citron (viktigt om skalet ska med)
* ca. 1 15-ml-msk vaniljsocker
* ca. 1/2 dl vit sirap
* ca. 2 dl råsocker
* lite lönnsirap om man har
* lite honung om man har
Blanda allt noga i en stor skål.
Mixa nu blandningen i omgångar tills den blir slät.

Koka upp ca. 1 dl vatten tillsammans med ca. 1,5 15-ml-msk Agartine (en färdig mix av agar-agar, finns i hälsokostaffären) och låt det koka 2-4 minuter tills lösningen är klar och utan rester av det ytterst fina pulvret (det går förmodligen att ersätta Agartine:n med t ex agar-agar eller agar-agar-flingor, men då får man ändra doseringen, gissningsvis lite mindre agar-agar-pulver och kanske 3 gånger så mycket flingor!).
Sätt igång matberedaren och häll in agar-lösningen genom matartuben.
Blanda snabbt i choklad-crispet och circa 3 stora matskedar hallonsylt med några stora tag och fyll springformen med fyllningen.
Kyl minst 5 timmar.

Mmmm ... Veganska ost-experiment :)

Slog äntligen till och köpte Artisan Vegan Cheese av Miyoko Schinner till min Kindle - har dreglat över den boken i säkert ett halvår.

Och direkt började jag med lite experiment :) ...

Hade ingen rejuvelac, hade inte råd att köpa någon eller ork att göra egen så jag experimenterade fram en annan bas som borde vara minst lika rik på mjölksyrebakterier o.d. utifrån det jag alltid har hemma - nämligen Tistelvinds  finfina opastöriserade surkål.

Bas i stället för rejuvelac

Innan man gör något av recepten i boken, fixa en bas genom att blanda


* 3-4 msk opastöriserad surkål (obs! det är mycket viktigt att surkålen ej är pastöriserad eller upphettad i någon form - då funkar det inte!)
* ca 1-1,2 dl halvljummet vatten (gissningsvis runt 28 grader)

(mer surkål och mindre vatten om man gillar stark smak på ost)

och låt denna blandning stå på en plats som håller runt 20-25 grader
i minst tre timmar.

* Mixa sedan det hela medelst t ex en stavmixer och
* sila mixet genom kaffefilter samt
* pressa mycket försiktigt ut så mycket vätska det går utan att kaffefiltret går sönder
(går kaffefiltret sönder ta ett nytt och sila igenom igen, det får inte vara minsta spår av surkålsbitar i vätskan utan den ska se ut och lukta ungefär som citronsaft på flaska - fast inte surt eller otjänligt!)

Detta ger ca. 1,2 dl bas dvs runt 1/2 cup (som de flesta recept kräver)

Ostexperiment

Basic Cashew Cheese - samt Chèvre-varianten

Inte mycket att tillägga till recepten som de är - och de bredbara goda sorterna försvann innan jag hann fota :) 

Brie

Med örter som dekoration.

Mozzarella

 Den färdiga mozzarellan.

Smakprov med tomat, balsamvinäger och pumpakärnfröolja.
Mmmmm :) 

Sharp Cheddar

"Smeten" i sig var redan väldigt god, så även det experimentet verkar bli lyckat!